Los trucos de la abuelita en la cocina son el secreto de una buena comida
Existen trucos y secretos para todo en la cocina como por ejemplo los tipos de cortes a la hora de trocear hortalizas, frutas, carnes y otros alimentos.
El tipo de corte es esencial en la presentación de nuestros platos. Uno de los más conocidos es el corte en juliana, pero hay muchos otros: brunoise, mirepoix, macedonia, jardinera o parmentier.
A continuación de explicamos en qué consisten algunos de ellos y para qué se utilizan:
Corte brunoise:
Esta técnica de corte consiste en trozar finamente verduras y hortalizas en cuadritos, tales como: zanahoria, apio, ajo, cebolla calabacín entre otros, que se utilizan por separado o juntos como guarnición clásica del consumé.
Las verduras por ejemplo se cortan en pequeños dados (de 3 a 5 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse y adornarse una enorme variedad de recetas con verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento rojo, etc.
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El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible como un aderezo o una ensalada, en salsas o como rellenos.
Corte en Juliana.
Este es un corte longitudinal de las verduras en tiras finas. Se emplea para potajes, sopas, asados, entre otros.
Consiste principalmente en cortar las verduras en tiras muy finas y alargadas con ayuda de un cuchillo con muy buen filo. Antiguamente, el corte en Juliana se denominaba “cincelar” (del francés: ciseler) inclusive era de las primeras técnicas que se enseñaban en la cocina.
Cuando hacemos los vegetales cortados en juliana, salteados con mantequilla y salpimentados pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato o incluso ser servidos como acompañante de alguna carne.
Corte Mirepoix
Es el corte en forma irregular de distintos tamaños de legumbres para fondos aromáticos y en la reparación de salsas, potajes y braseados. Este corte de las verduras es en cubitos de 1 cm o 1,5 cm de lado, sin que importe la clase de verduras utilizadas.
La irregularidad de los trozos no es importante ya que no se destinan a adornar el plato. Se emplea para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas.
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Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas.
Dado que la principal función del mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta.
Corte Macedonia.
Es una combinación de frutas variadas, cortadas en dados de aproximadamente 1 cm y mezcladas entre sí.
Es como un brunoise, pero se diferencia en el tamaño, que es más grande. Se emplea en la mayoría de las legumbres y frutas y para adornar se hacen los mejores cortes
Corte Jardinera.
Consiste en cortar bastones de 4 cm de largo y 4 mm de espesor. Puede realizarse con zanahorias, patatas, nabos, calabazas, etc. Es el corte más común en la elaboración de patatas fritas.
El corte jardinera es muy similar a la juliana, variando el tamaño. Es por otra parte necesario hacer una jardinera, si se quiere luego obtener una macedonia (cubos de 4 mm de lado).
Corte Parmentier.
Este se realiza en dados de 2 cm. aplicándose a las papas principalmente.
También se ha visto en carnes y verduras según el gusto y tipo de preparación que se quiera realizar. Una variante es saltear los cubos añadiéndole pan rallado y se le llama arenosa.
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Corte Concassé:
Es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla general se menciona con el tomate), que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa.
Luego se cortan para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. Se pica finamente (el nombre concassé, en francés, significa finamente picado).
Corte Chifonada:
Se utiliza en los vegetales de hoja como la lechuga, las coles o repollos, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas, se realiza enrollando la hoja muy apretada y haciendo cortes limpios y muy delgados.
Generalmente al cortar así las hojas las usamos para ponerlas como un colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales más grandes.
Este corte les encanta a las abuelitas para hacer las sopas y caldos que tanto les gustan entre algunas otras preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son más finas.
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Por último antes de aplicar los trucos que aprendiste en los cortes, lo más cómodo es tener el mesado limpio, despejado de otros utensilios, y por supuesto contar con diferentes tamaños de cuchillos y que estén lo suficientemente afilados dependiendo del corte a realizar.
Y si desea saber algunos secretos más, no dude en seguirnos en las redes estaremos compartiendo los mejores trucos para que usted prepare deliciosos platos y los pueda compartir entre amigos y familiares, no deje de sorprenderlos.
Advertencias:
- Tenga en cuenta la higiene adecuada al manipular la carne de pollo, lave muy bien los cubiertos y utensilios luego de cortar o prepararlo. La carne cruda puede tener bacterias y otros agentes patógenos.
- Recuerde utilizar la protección necesaria al estar en contacto con superficies metálicas calientes, aceites y líquidos.
- Aleje siempre a los niños del lugar donde existan superficies, líquidos o aceites calientes.
Nota Aclaratoria: Sea cuidadoso. No nos hacemos responsables de negligencias o falta de protección de su parte al elaborar nuestras recetas.
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