Diccionario de cocina. Relación de términos culinarios (Primera Parte)
Para la preparación de un gran plato necesitamos términos básicos de cocina. Como en cualquier lugar especializado en un tema se necesitan palabras que se acoplen al medio, en la cocina no haremos excepción.
Los diccionarios tienen un glosario de términos bastante extenso y algunos de ellos serán muy necesarios a la hora de preparar o escoger una receta, o simplemente hacer un plato.
Este diccionario culinario solo contiene algunas de las palabras mas usadas. Existen muchos otros términos los cuales son utilizados en la cocina especializada de muchos países por ejemplo en la cocina europea, en la cocina latinoamericana y en la asiática.
Por medio de este lenguaje, (el diccionario) se comunican consejos, trucos, secretos de la cocina o simplemente modo de preparaciones y todo esto no es por gusto sino que son herramientas que se utilizan desde las mas antiguas tradiciones culinarias a través de los siglos.
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Abocado: Se le llama al vino que ni es seco ni es dulce. Es una mezcla de vino seco y vino dulce hasta lograr ese sabor y aroma equilibrado pero que tiende a ser dulce. Se sirve entre los 15 y los 18 grados.
Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
Acidificación: Técnica de cocción y de conservación que consiste en añadir un ácido (cítrico, vinagre) a los alimentos.
Aderezar: Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc…a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especias.
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Adobar: Sumergir un alimento crudo (normalmente carnes), en un preparado líquido al que se le añade normalmente pimentón y otros ingredientes como el orégano, la sal o el vinagre para dar sabor. El adobo conserva y aliña, generalmente se pueden adobar carnes, pescados e incluso frutas.
En ocasiones al adobo se le llama también marinada. Para adobar hay que cubrir la comida con alguna mezcla líquida, que puede incluir ajo, cebolla, aceite, pimienta, pimentón, comino, limón, vino o vinagre. También condimentos o especias para darle un sabor especial. Eso si, nada de sal.
Generalmente se coloca en una fuente de cerámica o vidrio; se suele guardar tapado en una zona fresca. Podemos ir combinando distintas adobadas para diferentes clases de alimentos, se recomienda vino para las frutas, limón para los pescados y hierbas aromáticas para la carne. (también vino seco o naranja agria).
Adobo: Preparación que admite ingredientes diversos (especias frescas o secas, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.)
Afrutado: Que tiene sabor u olor parecido al de la fruta.
Al dente: Estado de cocción de la pasta que aún estando cocida se mantiene firme pero no dura. La denominación proviene del italiano, en el que la expresión significa precisamente “al diente”. La expresión se extiende a las verduras cocidas, que deben quedar algo “crujientes”
Almíbar: Azúcar disuelto en agua y luego cocinado a fuego suave hasta que adquiere la consistencia deseada, según la utilización que se le piense dar. Los diferentes puntos de cocción del almíbar se definen según la consistencia que va adquiriendo: hebra, hebra dura, bola blanda, bola dura… el último punto es el caramelo. Más allá…es un desastre!!!
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Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor. Comunicar a una sustancia o preparado un aroma que le es ajeno, pero que (en circunstancias ideales) va a combinar con él y a mejorar el resultado final. Por ejemplo, se puede aromatizar un caldo con un poco de vino blanco, o el azúcar con una varita de vainilla (en este último caso, si dejas que se mezclen los aromas unos días obtendrás un azúcar avainillado delicioso para casi cualquier cosa que se te ocurra).
Albardar: Es una técnica culinaria muy utilizada. Quizás no siempre se utilice este término. La técnica consiste en envolver una pieza de carne o de pescado con panceta, tocino o bacón, la finalidad es que al cocinarla se aporte jugosidad a la carne y se evite que se dore en exceso.
Aliñar: Aderezar o sazonar.
Azúcar pulverizado: Azúcar superfino es el que se utiliza para hacer postres con una presentación especial, por ejemplo para pasteles que necesitan una capa de azúcar, las cubiertas de tortas y para hacer nevados.
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Baño María: Técnica para calentar o cocinar un alimento. Se coloca el alimento en un recipiente, y este a su vez en otro de mayor tamaño con agua. El agua del recipiente grande se puede poner a hervir a mayor o menor intensidad, según indique la receta. Generalmente, cuanto más delicado sea el ingrediente, más suave debe ser el hervor.
Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidoras una materia hasta adquirir cierta consistencia o densidad deseada.
Batir a punto de nieve: Es batir las claras hasta que se espesan poco a poco, se separa del huevo la yema y nos quedamos con la clara, se baten hasta que parece espuma blanca. Se pueden batir con un batidora, con un robot de cocina o simplemente con un tenedor en un plato hondo. Moviendo en círculo durante un rato. Es recomendable echarles una pizca de sal antes de batir.
Blanquear: Técnica de usos muy variados. En términos generales, consiste en sumergir en agua hirviendo un alimento durante un breve periodo de tiempo. Se hace, por ejemplo, como paso previo para congelar verduras (contra lo que pudiera sugerir el nombre, eso ayuda entre otras cosas a que conserven el color tras la congelación). También se puede usar para eliminar restos de sangre de una carne o un pescado.
Bouquet gami: Atado de hierbas que se utiliza para dar sabor a los guisos durante el proceso de cocción, y se retira antes de servir. Una buena idea es atarlo con un cordoncito largo que quede colgando fuera de la cazuela, como una bolsita de té, para poder apartarlo cuando se desee. Aunque puede estar compuesto de muchas hierbas diferentes, el bouquet gami tradicional lleva perejil, tomillo y laurel.
Brasear: Cocinar un alimento a fuego lento en la “brasera” (cazuela baja con tapa), de manera que se haga en su propio jugo.
Beurre manié: (francés “mantequilla amasada”) es una masa, compuesta de partes iguales de mantequilla suave y harina, que sirve para espesar sopas y salsas. Cuando se agrega en un líquido caliente o tibia, la mantequilla se derrite, liberando las partículas de harina sin crear grumos.(Fte. Wikipedia, Enciclopedia Libre)
Brunoise: Manera de cortar las verduras, en trocitos pequeños y de forma cuadrangular.
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Cabello de ángel: El cabello de ángel es un dulce, compuesto por fibras caramelizadas de la pulpa de frutas como pueden ser el melón, calabaza, con mucho azúcar. Se utiliza para elaborar postres como pasteles, tartas y bollería.
Camisar: Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, tocino, etc.
Caramelizar: Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
Cincelar: Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.
Cocer al baño María: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo al horno o fogón.
Confitar: Cubrir con un baño de azúcar frutas o frutos secos, principalmente. Se utiliza también el término para la acción de cocinar un alimento dulce, generalmente frutas, en almíbar.
Cuajar: Hacer que un alimento líquido adquiera una textura más sólida y pastosa. Generalmente se aplica a los huevos (como en “cuajar una tortilla”).
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Otras fuentes: Wikipedia: La Enciclopedia Libre.
