Diccionario de cocina. Relación de términos culinarios (Tercera Parte)
-G-
Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.
Guarnecer: Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.
-H-
Habichuelas: Nombre por el que también se conocen las judías secas, aunque también se las puede reconocer como habitas tiernas, habas pequeñas, o habillas.
Haldi: Cúrcuma longa. Nombre por el que además se conoce a la especie cúrcuma, también conocida como sal, o azafrán de la India.
Helar: Congelar por medio de temperaturas de menos cero una mezcla.
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Hervir: Hervir es calentar un líquido hasta su ebullición, hasta que empiezan a subir burbujas a través de el. Hervir un preparado de ingredientes propicia que se cocinen. Se hierven las comidas para cocinarlas como pastas, legumbres o verduras, (consulta el tiempo de cocción de las verduras en el diccionario, busca hervir al vapor), también se pueden reducir salsas, preparar almíbar o caramelo. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.
-I-
Incisión: Pequeña cortadura.
Infusión: Acción de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor.
-J-
Jalapeño: Es uno de los chiles más conocidos y consumidos en el mundo de
color verde, tamaño mediano, relativamente picante, no puede faltar en una mesa, o cena mexicana. Su origen está situado en el estado de Veracruz, de la costa caribeña, pues el primero nació de la ciudad de Xalapa Enríquez, México.
Juliana: Tipo de corte en tiras finas y alargadas utilizado principalmente para las verduras.
-K-
Kéfir: También llamado kumis, kapir, o kippe, nombre que en turco significa «agradable sensación». Es una de las múltiples formas de leche fermentada, ligeramente gaseosa, también se le puede comparar con un
yogur acuoso y ligeramente más agrio que uno normal.
-L-
Lactosa: Es el azúcar natural de la leche, la parte mas conflictiva en la fermentación de los productos lácteos: yogurt, mantequillas, cuajadas, quesos, etc. Es la causante del sabor dulce de la leche entera, es
el azúcar natural menos dulce que existe. La lactosa es ligeramente laxante, y puede provocar alergia.
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Levadura: Espuma obtenida de la cerveza en fermentación que concentrada se convierte en una masa sólida.
Levantar: Poner de nuevo una preparación en ebullición.
Ligar: Ligar, cuando hablamos de gastronomía significa: darle mayor consistencia a una salsa, crema; básicamente espesar un líquido. Generalmente se liga un ingrediente añadiéndole otro elemento que lo espese y mezclándolo bien. Sinónimos de ligar en la cocina: Espesar.
-M-
Macedonia: Mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados o similares.
Macerar: Poner a remojar en vino, licor, aguardiente, etc., elementos o artículos diversos al objeto de que adquieran parte de su sabor.
Marcar: Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.
Marchar: Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.
Marinar: El marinado es una técnica de cocina, se trata de tener alimentos dentro de un líquido durante un tiempo. Pueden ser horas, dias o semanas, se hace para cambiar las propiedades de cierto ingrediente o comida. El objetivo es que este se ablande, se aromatice o cambie de aspecto.
Marinar con ciertos líquidos tiene un nombre especial: En vinagre se le llama escabeche, con zumo de limón: ceviche. mezcla de aceite y pimentón: adobo.
Mijoterar: Término francés para indicar una cocción muy lenta.
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Mirepoix: Base para confeccionar caldos y salsas, compuesta por picadillo de verduras y hortalizas, cortadas en dados.
-N-
Napar: Cubrir un alimento cocinado con una salsa o recubrir un pastel con crema, nata o gelatina.
Nuez de mantequilla: Porción de mantequilla con el tamaño aproximado del fruto del nogal.
Editor: Nation3D. Diccionario culinario, Parte 3 Todos los Derechos Reservados.
Otras fuentes: Wikipedia: La Enciclopedia Libre.
