Diccionario de cocina. Relación de términos culinarios (Segunda Parte)
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Decantar: Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.
Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación.
Desalar: Eliminar la sal de un alimento, que generalmente ha servido para prolongar su conservación. Se utiliza para las anchoas (se desalan bajo el agua del grifo) y, sobre todo, para el bacalao. En este caso conviene desalarlo por inmersión, cambiando varias veces el agua.
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Desleír: Disolver una sustancia en un líquido. Por ejemplo, la maicena hay que desleírla en una pequeña parte de agua o líquido antes de incorporarla a un preparado, para que se mezcle bien con el conjunto y no forme grumos. La yema de huevo, si se va a incorporar a un preparado caliente (como un caldo, por ejemplo) conviene desleírla antes en un par de cucharadas del mismo preparado antes de añadirla, para evitar que se cuaje.
Dorar: En ocasiones dorar los alimentos es algo parecido a rehogarlos. Aunque el rehogar es con aceite y sartén, y el dorar no siempre es así. Muchos platos se doran en el horno para que terminen de hacerse y cojan un color más apetecible, dorado. Los alimentos se doran en el horno o con el grill de los microondas. Algunas recetas de cocina alcanzan el punto de dorado cuando ya están casi listas para servir. Se puede dorar un pastel en el horno, una lasaña, cebolla…
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Empanar: Envolver un alimento en pan rallado antes de freírlo. También, aunque menos habitual, se utiliza este término para referirse al acto de envolver un alimento en masa de pan antes de hornearlo.
Empanar a la inglesa: Pasar por harina, huevo batido más aceite, agua y miga de pan fresco rallado.
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Empanar a la milanesa: Igual que a la inglesa más 1/3 de su volumen con queso rallado parmesano.
Emplatar: Poner un preparado terminado en una fuente de servir.
Enharinar: Pasar un alimento por harina, especiada o no, antes de freírlo o rebozarlo en huevo y pan rallado. Esto lo dotará de mayor consistencia y evitará que se deshaga en la sartén.
Escalfar: Cocer un alimento (casi siempre se aplica a los huevos) en agua o caldo hirviendo. Otro uso menos conocido de la palabra se refiere a hornear el pan a temperatura excesiva, con el resultado de que la corteza se llena de ampollas. Pero cuando leas la palabra “escalfar”, puedes estar 99% seguro de que el tema son los huevos.
Escaldar: Sumergir en agua hirviendo u género, manteniéndolo poco tiempo.
Estofar: Estofar es preparar un estofado, esto se hace cociendo en crudo aceite, cebolla, ajo, especias (vino, laurel). Se hace en una cazuela cerrada y a fuego lento. Para preparar el estofado se utiliza agua o caldo de cocido u otro preparado. Estofar es guisar todos los ingredientes crudos a la vez, en olla cerrada y a fuego lento.
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Filetear: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
Finas hiervas: Compuesto de perejil, perifollo, estragón y alargadas.
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Flamear: Pasar por llama, sin humo, un género.
Flambear: Galicismo que se utiliza cuando a un género o preparación culinaria se le añade un licor.
Freír: Freír es cocinar los alimentos en una sartén o cacerola de cocina con aceite o mantequilla calientes que hacen los alimentos por fuera y dentro y les suelen dar un color dorado. Algunos ingredientes se fríen con poco aceite, una fina capa, y otros como por ejemplo croquetas con mucho aceite muy caliente.
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Otras fuentes: Wikipedia: La Enciclopedia Libre.
