Diccionario de cocina. Relación de términos culinarios (Cuarta Parte)
-P-
Panaché: Término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.
Pasado: a) Punto de los géneros crudos que no están frescos, y bordean el punto de la descomposición, sin acabar de llegar a él.
b) Excesivamente cocido.
c) Colado.
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Pochar: Técnica de cocción que consiste en cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición.
Provenzal: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, todo mezclado, que se añade en algunas preparaciones.
-R-
Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
Rallar: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.
Rebozar: Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.
Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por medio de la evaporación, para que resulte más sustancioso o espeso.
Regar: Verter un elemento líquido sobre u artículo, de una manera uniforme.
Rehogar: Sofreír un alimento, (ajos, hongos, verduras, etc) hasta que empieza a dorarse y antes de añadirle el agua, caldo o salsa con que va a guisarse.
Rostizar: Cocer en el horno.
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Roux: Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.
-S-
Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.
Salpimentar: Sazonar de sal y pimienta.
Sofreír: Es freír alimentos con aceite a baja temperatura. Esta técnica de cocina se utiliza por ejemplo con verduras, para que suelten sus jugos, se doren, pero no pierdan propiedades.
-T-
Tamizar: Pasar por un tamiz o colador ingredientes sólidos como la harina, el cacao o el azúcar glas. Son ingredientes que fácilmente se aglutinan formando grumos y que se necesita separar para una correcta integración en la elaboración de la receta.
-V-
Velout: Se le denomina a una salsa blanca que se puede emplear como base de otras.
Volován: Es la corteza hueca de hojaldre con tapa que se utiliza para rellenar.
Vapor (cocer al-): Cocinar un alimento sobre agua hirviendo, sin que entre en contacto con ella, aprovechando el calor y la humedad del vapor. Los alimentos cocinados según esta técnica conservan mejor sus nutrientes, así como un sabor más natural y colores más brillantes. Se utiliza principalmente para verduras y pescados, pero también para aves y carnes. El agua de la cocción puede estar aromatizada.
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Velouté: Salsa básica elaborada a base de un roux claro o rubio y un fondo de caldo de ave, de carne, de verduras o un fumet.
Vinagreta: Salsa compuesta principalmente por tres partes de aceite de oliva y una parte de vinagre y a la que se añade sal y pimienta. A partir de esta vinagreta básica, existen infinidad de derivadas añadiendo especias, hierbas y otras salsas.
Editor: “Diccionario culinario (Parte IV)” Nation3D. Todos los Derechos Reservados.
